Bresaola

Origine e diffusione della bresaola

La bresaola è un salume di origine lombarda che si ottiene dall’essicazione di carne di bue o di manzo. L’originaria bresaola è quella ottenuta dalla carne di bue che veniva fatta essiccare in stanze riscaldate grazie alla brace , nel dialetto valtellino ‘ brasa’. Da qui, secondo alcuni, l’origine del termine “bresaola”. La bresaola originale è quella prodotta in Valtellina, l’unica che ha la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) che ne indica l’attribuzione geografica d’origine da parte di tutta la Comunità Europea. Le prime testimonianze scritte riguardo alla bresaola risalgono al 1400 circa, ma con l’intesificazione degli scambi commerciali del 1800 – 1900 hanno portato la diffusione del salume prima nella vicina Svizzera e poi negli altri paesi di confine. Oggi la bresaola fa parte di moltissime ricette italiane, ma viene anche utilizzata nella cucina francese.

La bresaola, in origine prelibatezza di carne di bue, oggi viene prodotta di più utilizzando i manzi adulti. Si usa anche la carne di cavallo, la cui bresaola risulta essere più prelibata, ma meno prodotta rispetto a quella di manzo. È molto povera di grassi ed è per questo che viene utilizzata nelle diete ed anche in gravidanza non nuoce alla salute della mamma. La bresaola nasce dall’essicazione della carne , generalmente proveniente dalla coscia di manzo, in aromi e salamoia. Il risultato è un salume dal gusto aromatico e molto delicato.

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Impieghi della bresaola nelle ricette più gustose

involtini Potete acquistare la bresaola come tutti gli altri salumi : affettati al momento o direttamente nel banco frigo in confezioni sottovuoto. Oppure in pezzi grossi se desiderate utilizzarla a tocchetti o se volete affettarla in casa. In entrambi i casi è opportuno conservarla in frigo. Se già affettata e non sottovuoto va consumata entro un paio di giorni, se ne avete un bel trancio basta ricoprire di carta stagnola e posizionarla nella parte media del frigo. Per quelle sottovuoto fate sempre riferimento alla data di scadenza riportata sulla confezione. La bresaola è ottima con la pasta : penne rigate , formaggio fresco e bresaola tagliata a tocchetti. Fate rosolare la bresaola e la cipolla con un po’ di olio e unite il formaggio.

Altra ricetta è la bresaola mangiata tipo carpaccio. Si dispone nel piatto e si aggiunge un filo d’olio e il pepe e si lascia un po’ nel frigo coperta da carta oleata o stagnola. Dopo una mezz’oretta unite un po’ di rucola accuratamente pulita e tante scaglie di parmigiano. La stessa ricetta la potete usare per guarnirci la pizza. Per gli antipasti invece armatevi di purè, o se preferite formaggio caprino, formaggio morbido o stagionato. Riempitene una fetta e arrotolate. Accompagnate gli involtini con dei crostini fatti in casa.


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    Ricetta per la dieta : involtini bresaola e verdurine

    involtini Ricetta per la dieta : involtini bresaola e verdurine

    A molti sembra fenomale in fatto che si possa mangiare la bresaola in una dieta povera di grassi, poiché si possono fare tante ricette e anche da sola è veramente gustosissima. Gli involtini di bresaola e verdurine saranno gustosi, leggeri e ricchi di fibre e vitamine. Gli ingredienti sono : delle fette di bresaola, delle zucchine ( due bastano per circa 10 fette di bresaola), 4 o 5 carote, aceto balsamico, olio e sale.

    Per prima cosa lavate e ascigate le zucchine e le carote. Potete tagliarle a julienne o usare una grattugia coi buchi più larghi. Una volta tagliate bene le verdure , mettetele in padella con un filo di olio e un po’ di sale. Fatele appassire cuocendo per circa 15 minuti e aromatizzate con un po’ di aceto balsamico. Mettete al centro di ogni fetta di bresaola qualche cucchiaio di verdure e arrotolate la fetta a forma di involtino. Gli involtini saranno ottimi per la dieta, la sera come cena light o come antipasto per le vostre cene con gli amici.


    Bresaola: E se volessimo farla in casa?

    carne di bresaola La bresaola è indicata sia in dieta che in gravidanza perché ha un alto apporto proteico e la percentuale di grassi risulta invece minima. Le calorie per 100 grammi sono circa 150 e di solito nelle diete si arriva fino a 80 gr di bresaola con un panino da 50 grammi circa per un pranzo o una cena. Quindi perché privarci della gita, della giornata al mare, del pranzo fuori casa perché non sappiano mai cosa mettere nei panini? Ottanta grammi di bresaola sono davvero tanti per un unico panino, quindi un panino e un frutto saranno perfetti per il vostro pranzo in ufficio o all’università. Ovviamente poi bevete tanta acqua.

    Potete realizzare anche a casa la bresaola. Un’alternativa alla bresaola di manzo e di suino, che sono attualmente le più diffuse, è la bresaola di tacchino. Potete realizzarla anche a casa prendendo la fesa di tacchino che economicamente è vicina a tutte le tasche in crisi. Il procedimento è lo stesso per qualsiasi pezzo di carne vogliate acquistare, ma descriveremo in breve come si prepara in casa la bresaola di tacchino. Si parte da un bel pezzo di fesa di tacchino e in base al suo peso serviranno i due terzi di zucchero e un terzo di sale. La salatura avviene spargendo il sale e lo zucchero sul pezzo di carne che vai poi ricoperto di carta stagnola e riposto in frigorifero per 72 ore. Ricordate di adagiarlo su di un vassoio o di un piatto. La chimica farà tutto. Si creerà infatti una specie di cremina impastata e acqua già dopo circa 12 ore, ma voi non cacciatelo se non dopo le 72 ore passate e non preoccupatevi di eliminare l’acqua dal piatto. Passate le 72 ore potete aromatizzare il vostro pezzo di bresaola. Usate timo, maggiorana,alloro, bacche di ginepro, tutti tagliati finemente. Togliete il pezzo di carne dalla carta stagnola e sciacquatelo con del vino bianco. Dopodiché pepate e copritelo con le erbe. Avvolgetelo in carta per fritti o in carta che possa assorbire tipo quella usata dal panettiere e procuratevi un po’ di spago. Legate il pezzo di carne avvolto dalla carta tipo un roast-beef e riponetelo verticalmente in frigo. Lo spago può servirvi a legarlo ad una delle griglie del frigo, dove rimarrà per dieci giorni.



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