Olio di oliva

Olio di oliva : dalla raccolta delle olive alla tavola

Condimento che non manca in nessuna casa e in nessuna dieta, l’olio di oliva si ricava dalla lavorazione delle olive appena colte. La raccolta delle olive avviene nel periodo compreso tra ottobre e novembre, ossia in pieno autunno quando esse sono belle mature e di colore verde vivo. La raccolta si effettua scuotendo i rami degli olivi con dei macchinari o, in alcune zone ancora molto legate alle vecchie tradizioni, attraverso la brucatura. La brucatura si effettua a mano facendo scorrere i ramoscelli tra le mani per cogliere le olive più mature. Questo era il metodo utilizzato sin dai Romani, che lasciavano agli schiavi le olive che cadevano al suolo. La raccolta odierna viene fatta con dei macchinari e si chiama pettinatura. Questo pettine gigante scuote le olive e fa cadere quelle più mature al suolo dove vi è adagiata una rete che serve per prelevare le olive cadute. Dopo l’operazione della raccolta le olive vengono portate al frantoio dove vengono preparate per la macinazione. Vengono lavate, private delle foglie grazie all’uso di grandi vasche le cui moderne sono come grandi lavatrici aperte che sono attraversate da flussi di acqua i quali permettono alle olive di essere lavate in acqua sempre pulita. Le olive passano poi alla prima fase di estrazione, detta molitura, che consiste nella rottura dell’involucro esteriore delle olive per far uscire il succo dalle stesse. La riduzione in poltiglia può essere anche la frangiatura perché modernamente non si usano le molazze antiche in pietra ma dei macchinari che si chiamano frangitori, che lo stesso “schiacciano” le olive ricavandone una polpa. I frangitori sono formati da grossi martelli che si mettono in funzione quando arrivano nella vasca le olive caricate dall’alto. Grazie al movimento dei martelli metallici e dei noccioli che fanno pressione la parete esterna delle olive si rompe e permette alla polpa unita all’olio di fuoriuscire. Il metodo moderno è utilizzato in moltissimi frantoi che sintetizzano i tempi di ottenimento della giusta consistenza della polpa. L’uso della molitura o della frangiatura in effetti si equivale , sebbene si riscontrano delle differenze circa le proprietà relative al sapore dell’olio di oliva risultante. Si riscontra infatti per la molitura classica un gusto più delicato dell’olio e meno aspro. Questo avviene perché la frantumazione delle olive con la molitura permette una minore formazione di polifenoli, che non sono altro che i derivati di alcuni antiossidanti per le piante che non fanno male all’organismo perché ci entrano e poi vengono sintetizzati grazie a fegato e reni ed espulsi con le urine. La frangitura emulsiona acqua e olio che si formano dalla rottura delle olive ed è comprovato che la resa dal punto di vista quantitativo è minore sebbene la qualità si ottima, mentre la molitura porta ad una minore emulsione il che permette di ricavare più olio. Inoltre a seconda del metodo con il quale viene rotta la parete cellulare esterna delle olive si producono enzimi diversi che vanno ad agire sulla struttura molecolare delle olive stesse per il passaggio dallo stato duro a quello di pasta. Il tipico aroma fruttato dell’olio di oliva deriva dalla molitura.

La fase successiva di chiama gramolatura ed è l’estrazione vera e proprio di olio, in quanto la pasta, ricavata dalla fase precedente di molitura o frangitura, contiene olio e acqua insieme e l’obiettivo fondamentale è quello di separali. La gramola è una vasca in cui sono riposte delle pale che servono a mescolare la pasta di olive. Queste stesse vasche vengono riscaldate in quanto una l’aumento di temperatura porta ad una separazione tra olio e acqua. I tempi di estrazione variano a seconda delle tipologie di olio che si vuole ottenere. Per l’olio più pregiato qualitativamente l’estrazione avviene quando la vasca raggiunge dai 27°C ai 30°C. Questo non significa che al di sopra dei 30°C la pasta non dà più olio, ma bensì che essa stessa subisce dei cambiamenti e quindi la qualità sarà differente. Per una produzione veloce e che punta ad un olio di oliva leggero e alla produzione di molte bottiglie in poco tempo si usa portare le vasche ad una temperatura che va oltre i 30°C e procedere all’estrazione di olio di oliva. Questa fase non deve durare però oltre un’ora perché la resa sarebbe pessima. L’olio di oliva derivante da una gramolatura troppo duratura avrebbe un sapore pessimo poiché la pasta di olive si ossida quando viene troppo a contatto con l’aria. Dopo la gramolatura l’olio di oliva si è ormai separato dall’acqua e quindi occorre estrarlo e separarlo dalla polpa delle olive. La fase si chiama appunto di “estrazione” e ci sono vari metodi , tra cui i più usati sono detti a pressione e per centrifugazione. Dopo la separazione ci effettua un’ulteriore centrifuga che separa bene l’olio dall’acqua e poi l’olio è pronto per passare ai filtri e all’imbottigliamento.

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Olio di oliva vergine ed extravergine

scegliere l'olio Facendo un giro per gli scaffali è possibile vedere quali differenze di denominazione e prezzo esistono per le varie confezioni di olio di oliva. La differenza più comunemente conosciuta è quella tra olio vergine di oliva ed olio extravergine di oliva. Al sapore l’olio extravergine risulta avere delle note positive quali il sapore e l’odore delle olive allo stato puro e l’odore di erbe e vegetali e quella nota negativa di rancido. Ma gli oli extravergine hanno sapori diversi e aromi fruttati diversi, poiché non sono tutte uguali le olive. L’olio extravergine deriva dalla prima spremitura e viene confezionato dopo un breve filtraggio. L’olio vergine viene da una filtrazione maggiore dopo che c’è stata l’estrazione dell’olio. La differenza di riferisce anche al grado di acidità che dipende dalla presenza di acidi grassi all’interno dell’olio stesso, tra cui l’acido oleico. La concentrazione di acido oleico è maggiore nell’olio di oliva vergine che in quello extravergine. L’olio di oliva vergine ha un sapore più delicato dell’olio extravergine, ma è lo stesso buono.

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Olio di oliva lampante e olio di oliva di sansa

olio di oliva in fase di produzione L’olio di oliva lampante non viene utilizzato per usi alimentari. Esso è l’olio combustibile un tempo utilizzato in tutte le case per l’illuminazione che avveniva con lampade (ecco da dove deriva la denominazione “lampante”) in cui l’olio viene versato e con una piccola fiamma acceso. Infatti l’olio di oliva non fa fumo e riesca a mantenere alte temperature senza bruciarsi. Esso viene ottenuto dalla lavorazione della pasta di olive dopo l’estrazione dell’olio vergine ed è considerato un olio dal sapore e odore pessimo. L’olio di oliva lampante è altamente acido e ha bisogno di alcuni ulteriori fasi di lavorazione per diventare commestibile. Il trattamento dell’olio di oliva lampante avviene prettamente tramite dei processi industriali che tutti insieme vengono conosciuti con il nome di “deodorazione” e da ciò la denominazione di oli deodorati, ossia trattati industrialmente, conosciuti anche come oli di oliva raffinati. L’olio di oliva lampante, una volta trattato industrialmente, viene utilizzato nelle scatolette di tonno, di sgombro o altri prodotti conservati sott’olio.

Tra gli altri tipi di olio di oliva importanti c’è l’olio di sansa di oliva che viene ottenuto dal residuo di olive dopo l’estrazione che si chiama appunto sansa. Dalla sansa si ottengono modeste quantità di olio che viene estratto per centrifugazione e poi viene ulteriormente trattato poiché il primo olio che se ne ricava è greggio. Dopo la raffinazione l’olio di sansa è pronto per l’uso dopo la muscolazione con olio di oliva vergine.


Olio di oliva : benefici ed effetti negativi

olio di oliva e pane fresco L’olio di oliva utilizzato per condire i cibi crudo oppure per cucinare piatti gustosi e quindi aggiunto prima della cottura, proprio non manca in nessuno dei nostri pasti giornalieri. Esso ha grandi benefici per la salute del nostro organismo. L’olio di oliva contribuisce alla formazione di alcuni disturbi cardiaci grazie alla diminuzione di colesterolo LDL considerato fatale per il nostro organismo e per questo denominato “colesterolo cattivo”. L’olio di oliva si caratterizza, infatti, per la presenza di molti grassi monoinsaturi, tra cui gli acidi grassi omega che hanno un effetto positivo sulla nostra salute. Gli omega 9 diminuiscono il livello di colesterolo cattivo nel sangue favorendo la formazione del colesterolo positivo che serve come riserva e risorsa di energia. Inoltre previene i disturbi cardiaci poiché il colesterolo cattivo va ad ostruire vene e arterie portando problemi al cuore. Inoltre previene l’invecchiamento perché agisce sulle cellule della pelle e inoltre aiuta lo sviluppo delle cellule del tessuto nervoso. Questo non vuol dire che bisogna abusare di prodotti ricchi di omega 9, poiché per prima cosa dobbiamo considerare che un abuso di omega 9 produce degli effetti indesiderati (infiammazioni , coagulazioni del sangue), secondariamente dobbiamo considerare che ogni alimento porta con sé una quantità di nutrienti di vario genere. L’olio di oliva contiene anche vitamina E e polifenoli che sono importanti per il rallentamento dell’invecchiamento cellulare. Inoltre l’olio di oliva e soprattutto quello extravergine, è molto digeribile e aiuta il fegato nella sua funzione di rendere alcuni nutrienti digeribili per l’intestino. L’olio di oliva è importante per il funzionamento del nostro intestino perché permette alla massa fecale di ammorbidirsi prevenendo o curando problemi di stitichezza. L’olio di oliva aiuta anche la digestione perché agevola la produzione di succhi gastrici che sono importanti per la digestione degli alimenti. Allo stesso modo in cui l’olio di oliva porta a dei benefici, l’abuso di olio può portare a degli effetti negativi. Per esempio troppo olio può portare a nausea e diarrea. Inoltre l’olio abbassa la pressione sanguigna quindi non è consigliato un uso eccessivo per chi soffre di pressione bassa e per chi assume farmaci per la pressione e il diabete, poiché può far scendere di molto il livello glicemico e la pressione sanguigna causando problemi fisici non trascurabili.Non è consigliabile eliminare l’olio di oliva dalla nostra alimentazione, ma allo stesso tempo è fondamentale non abusarne.




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