Friggere
Friggere è una delle pratiche dell’arte culinaria, utilizzata già nel duemilacinquecento avanti Cristo, nell’antico Egitto. Le ricette inglobavano suddetta pratica per diversi cibi, salati o dolci, che venivano solitamente dorati nell’olio di oliva. A quei tempi, i pasti venivano consumati per strada, nelle friggitorie aperte, dove venivano preparati gustose frittate, frittelle, fiori di zucca fritti, patate. I cibi venivano fritti in olio di oliva o strutto, da Roma in giù, mentre nel centro nord, veniva preferito il burro. L’odore agro-dolce ed intenso della frittura invadeva le strade ed i vicoli, inebriava dolcemente, allietando l’olfatto ed il gusto. Quella della frittura è un’arte, una tradizione: si basa sull’immersione di alcuni cibi dolci o salati, all’interno di un olio bollente, o di un grasso bollente; il cibo, viene cotto lentamente, fino a dorarsi del tutto. I cibi fritti hanno un sapore appetitoso e gustoso, molto calorico. Il gusto dei cibi fritti, è direttamente proporzionale all’apporto calorico: la frittura, tende a sovraccaricare l’apparato digerente, apportando, con il tempo lievi danni al fegato, allo stomaco e a gran parte dell’apparato digerente in generale. Le verdure, ad esempio, se immersi nell’olio perdono tutti i Sali minerali e gli oligoelementi e parte di molte vitamine, come ad esempio le vitamine del gruppo A, del gruppo B, e alcune del gruppo C. La perdita di questi elementi, comporta una perdita dal punto di vista nutrizionale, e tutti i benefici apportati dalle vitamine stesse, come il supporto antiossidante che viene completamente demolito. Inoltre, l’olio bollente, crea delle problematiche notevoli all’apparato digerente, perché sviluppa un gran numero di tossine, come i composti solforati, le acrilamide e le ammine; oltre a sviluppare un gran numero di tossine, l’olio di frittura, tende a comportare l’aumento del rischio di malattie cardio-circolatorie, del diabete, aumento del colesterolo cattivo, ipertensione e nei casi più gravi, tumori, soprattutto relativi all’apparato digerente. Le pietanze, dunque, sottoposte al processo di frittura, assumono un sapore particolarmente gustoso, ma allo stesso tempo, dannoso per l’apparato digerente e per il corretto funzionamento dell’organismo. Per limitare i danni apportati dalla frittura, è importante effettuare una buona scelta dell’olio: quello di oliva è considerato il più adatto al processo di frittura, insieme a quello di arachidi; entrambi inoltre si adattano perfettamente a fritture di cibi salati. L’olio di oliva e l’olio di arachidi, contengono acidi grassi monoinsaturi, resistendo perfettamente alle alte temperature raggiunte durante il processo di frittura. Gli oli di mais, di semi, di girasoli, contengono invece un quantitativo elevato di grassi polinsaturi, che a causa delle temperature elevate raggiunte, tendono a perdere le naturali sostanze nutritive, per produrre quelle tossiche.
La frittura e gli oli
Per valutare in maniera esatta la tossicità di un olio da frittura, è necessario valutare il suo punto di fumo, che calcola la tollerabilità massima raggiunta da un olio, ovvero il suo punto di fumo. Gli oli considerati migliori, sono quelli che hanno un altissimo punto di cottura: volendo stilare una scala approssimativa dei diversi oli idonei per la frittura, si colloca al primo posto, l’olio di girasole, che raggiunge un punto fumo ad una temperatura che sta al di sotto dei centotrenta gradi centigradi; l’olio di soia, si colloca invece intorno ai centotrenta gradi, l’olio di mais, intorno ai centocinquanta, mentre l’olio di arachide intorno ai centottanta. L’unico olio che raggiunge temperature maggiormente elevate, in relazione al punto di fumo, pari a circa duecento gradi centigradi è quello di oliva. Da questo schema, è dunque possibile evincere il fatto che l’olio migliore sia per i condimenti freschi, sia per le fritture dei cibi è quello d’oliva, perchè rispetto agli altri, è l’unico con un punto di fumo elevatissimo, che conserva grazie a questo particolare le proprietà nutrienti che gli appartengono. Oltre alla scelta dell’olio, è importante cuocere e friggere i cibi a fuoco lento, perché quando il fuoco risulta essere particolarmente alto, l’olio raggiunge immediatamente un temperatura altissima, attaccandosi maggiormente ai cibi e perdendo allo stesso tempo tutte le proprietà organolettiche. I cibi, inoltre, non hanno lo stesso punto di cottura: ogni alimento presenta una tipologia di cottura differente, non solo in relazione all’olio utilizzato, ma anche in relazione alla tipologia di cibo che viene usata: accade che il pesce cuoce ad una temperatura altissima, pari a circa centottanta gradi, mentre i piatti come la carni che vengono impanate, o alcuni tipi di verdure a circa centocinquanta gradi. A temperature leggermente inferiori, cuociono i dolci, e le patate. Durante la frittura è preferibile non aggiungere al cibo Sali o spezie varie, che possono alterare l’olio stesso l’olio non deve superare una certa temperatura, e va assorbito una volta che il prodotto è stato prelevato dalla padella, inoltre l’olio non va aggiunto fresco durante la frittura, e soprattutto, va cambiato con una certa frequenza, soprattutto se le porzioni di cibo da cuocere sono tante e abbondanti.
Domande frequenti
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Qual è l'olio migliore per friggere e perché?L'olio di oliva è considerato il più adatto per la frittura, seguito dall'olio di arachidi. Questa preferenza deriva dal loro contenuto di acidi grassi monoinsaturi, che garantiscono una maggiore stabilità chimica alle alte temperature rispetto agli oli ricchi di grassi polinsaturi, come quelli di mais, girasole o semi vari. Un aspetto cruciale da considerare è il punto di fumo: l'olio extravergine d'oliva ha un punto di fumo molto elevato, intorno ai 200°C, il che significa che resiste meglio al calore senza degradarsi rapidamente né rilasciare sostanze tossiche. Al contrario, oli come quello di girasole o soia iniziano a deteriorarsi a temperature inferiori (sotto i 130-150°C), perdendo le loro proprietà nutrizionali e generando composti nocivi.
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Come cambia il valore nutrizionale degli alimenti dopo la frittura?La frittura comporta una significativa riduzione del valore nutrizionale degli ingredienti, specialmente delle verdure. Immersa nell'olio bollente, la verdura perde gran parte dei sali minerali, degli oligoelementi e di diverse vitamine, in particolare quelle del gruppo A, B e C. Queste vitamine sono fondamentali per il loro potere antiossidante e protettivo, che viene quasi completamente annullato dal processo termico aggressivo. Inoltre, l'alimento assorbe grandi quantità di grassi, aumentando drasticamente il contenuto calorico. Di conseguenza, ciò che era un alimento leggero e nutriente diventa un piatto pesante, difficile da digerire e privo dei benefici originali, trasformandosi in una fonte di energia densa ma povera di micronutrienti essenziali.
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Quali sono i rischi per la salute legati al consumo frequente di fritti?Il consumo abituale di fritti può avere effetti negativi sull'organismo, sovraccaricando l'apparato digerente e affaticando fegato e stomaco. Durante la cottura ad alte temperature, l'olio genera tossine come composti solforati, acrilammide e ammine, che sono potenzialmente pericolose. Questi processi chimici contribuiscono all'aumento del rischio di sviluppare patologie croniche, tra cui malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, ipertensione e livelli elevati di colesterolo LDL (quello 'cattivo'). Nei casi più gravi e prolungati, l'esposizione a queste sostanze tossiche è stata associata a un maggior rischio di tumori, specialmente quelli dell'apparato digerente. Moderare il consumo di fritti è quindi essenziale per prevenire questi problemi metabolici e infiammatori.
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Quali regole bisogna seguire per rendere la frittura meno dannosa?Per minimizzare i danni della frittura, è fondamentale rispettare alcune accortezze operative. Innanzitutto, scegliete oli stabili come quello di oliva o di arachidi. Cuocete sempre a fuoco moderato: un fuoco troppo alto surriscalda l'olio eccessivamente, facendolo aderire ai cibi e distruggendone le proprietà. Non aggiungete mai olio fresco a quello già usato durante la cottura, poiché accelera il degrado del liquido esistente. È altresì sconsigliabile salare o aggiungere spezie prima della frittura, poiché possono alterare l'olio; il sale dovrebbe essere aggiunto solo al momento del servizio. Infine, cambiate l'olio frequentemente, specialmente se friggate grandi quantità di cibo, per evitare l'accumulo di sostanze tossiche derivate dalla decomposizione termica.
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A quale temperatura si devono friggere diversi tipi di alimenti?Non tutti gli alimenti richiedono la stessa temperatura di cottura per ottenere risultati ottimali e sicuri. Ad esempio, il pesce necessita di temperature elevate, intorno ai 180°C, per cuocersi rapidamente senza assorbire troppi grassi. Le carni impanate e alcune verdure necessitano di temperature leggermente inferiori, circa 150°C, per permettere una cottura interna completa senza bruciare l'esterno. I dolci e le patate, essendo più delicati o ricchi di amido, richiedono temperature ancora più basse per dorarsi uniformemente senza diventare duri o bruciati. Rispettare queste differenze termiche aiuta a preservare la struttura dell'alimento, riduce l'assorbimento di olio e limita la formazione di composti tossici derivanti dal surriscaldamento eccessivo del grasso.
