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Il latte di capra contiene tutti gli otto aminoacidi essenziali, per un contenuto di proteine elevato (mediamente 8,7%) e di alta digeribilità. Questa buona digeribilità si ritrova anche nei grassi per merito delle piccole dimensioni delle loro particelle. Analogamente, la percentuale di acidi grassi a catena corta facilita l'assimilazione, fornendo energia prontamente disponibile. Il contenuto di zuccheri (lattosio e oligosaccaridi) svolge un efficace ruolo nel corretto equilibrio della flora intestinale. Il lattosio assicura anche un buon assorbimento del calcio, ma come nel latte di mucca, può essere causa di intolleranza per alcune persone. Ha un contenuto di ferro, potassio, calcio, magnesio e di vitamine superiore al latte di mucca. Nel latte di capra è presente anche la vitamina C, che nel latte vaccino è assente.
Con il latte di capra si producono yogurt, kefir, ricotta, panna, salse, cosmetici e ovviamente formaggi. La Francia è il primo paese al mondo nella produzione (concentrata nel sud della Loira) e nel consumo di formaggio di capra. Gli acidi grassi del latte di capra, in particolare l’acido caprilico e l’acido caprico contribuiscono al sapore caratteristico di questo tipo di formaggio. Questi acidi grassi costituiscono circa il 15% della totalità. Esiste una grande varietà di formaggi caprini freschi e a vari livelli di stagionatura, rivestiti con la cenere, con uvetta, con varie erbe e spezie (pepe, zafferano, ecc...), con il miele, marinato in olio d'oliva o vinacce. Possono essere utilizzati nelle insalate, riscaldati con il pane, con le marmellate o il miele.
Un gruppo di ricercatori dell'Università di Granada (UGR), coordinato dalla professoressa Margarita Sánchez Campos, ha dimostrato che il latte di capra ha molti effetti benefici, tra cui: - contiene molte sostanze nutritive che lo rendono simile al latte umano. Ha un basso contenuto di caseina di tipo alfa 1, responsabile della maggior parte delle allergie al latte vaccino, ed è quindi ipoallergenico; - contiene acidi grassi essenziali (linoleico e arachidonico), del tipo omega 6, che tendono ad abbassare i livelli di colesterolo totale mantenendo adeguati i livelli di trigliceridi e transaminasi (GOT e GPT), diventando un alimento da preferire per la prevenzione delle malattie cardiovascolari; - ha un elevata quantità di zinco e selenio, micronutrienti essenziali per la difesa antiossidante e la prevenzione di malattie neuro degenerative.
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