La pizza: una tradizione
La pizza, è una pietanza che nasce a Napoli, nel milleottocentoottantanove, in onore della regina d’Italia, Margherita di Savoia. La creazione del piatto, fu il risultato della creatività di un cuoco che miscelò gli ingredienti ispirandosi ai colori della bandiera italiana, enfatizzando il senso di appartenenza, nazionalità, identità. Pomodoro, mozzarella e basilico, un tricolore fresco, morbido, che esaltò le papille gustative della regina, che battezzò la sua pizza, con il suo stesso nome. La storia romantica che lega la pizza al suo nome, è continuata nel tempo, facendo innamorare intere generazioni, che hanno istaurato con questa pietanza una tradizione unica, fortissima. La pizza margherita, è il profumo di Napoli, l’odore di una città dalle tradizioni forti, di suoni, colori, voci. La pizza conserva una simbologia estremamente significativa, che regala una serie di associazioni a luoghi, posti, angoli, colori, eventi, luci, a spazi immensi, esplicando un senso di appartenenza, di passione. La pizza è cultura, è tradizione, è odore di tempi antichi, di mani che lavorano la pasta, di conservazione del passato, di un tempo di splendore, di una Napoli vissuta, importante, imponente, di una città meravigliosa, che assomigliava ad un paradiso. La pizza, con il tempo diventa il significante di questo paradiso, l’espressione massima di una cultura culinaria conservatrice, che ha promulgato nel tempo la passione per il gusto, per i sapori, quelli veri. La pizza margherita, attualmente , a Napoli e non solo, rappresenta la pizza per eccellenza, da cui sono state ricavate una serie di variabili, affinchè si incontrassero le esigenze di gusti sempre più diversificati, abbracciando frange d’utenza differenti.
Una storia d'amore
La pizza margherita, pomodoro e mozzarella, viene preparata nel seguente modo: Il primo passaggio consiste nella preparazione dell’impasto. Occorrono farina, acqua, lievito, sale e olio, che andranno lavorati almeno due ore prima della preparazione della pizza; l’impasto infatti va lasciato a riposo, per qualche ora, affinchè lieviti e possa poi essere lavorato e disteso per la preparazione di una pizza sottile o spessa. La farina, va disposta al centro di una spianatoia, facendole assumere la forma di una fontana: al centro, andrà sciolto il lievito di birra con un bicchiere d’acqua, per mescolare lentamente; in una ciotola a parte, miscelare sale ed olio e un bicchiere d’acqua tiepida, che andranno poi aggiunti all’impasto. Mescolare e impastare tutto energicamente, per poi riporre quest’ultimo all’interno di una ciotola pulita ricoperta di un canovaccio. L’impasto andrà lasciato a riposo per circa due ore, andrà poi riposto in una teglia leggermente bagnata d’olio. La passata di pomodoro condita con olio e sale, andrà adagiata sull’impasto ben steso, e alla fine bisognerà aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti su tutta la lunghezza. La pizza andrà infornata e cotta, all’uscita dovrà essere completamente ricoperta di basilico. La mozzarella che viene solitamente utilizzata per la preparazione della pizza è quella di bufala. Partendo dalla base classica, è possibile preparare una serie di pizze differenti, utilizzando gli stessi ingredienti, con l’aggiunta di un pizzico di fantasia. La pizza è anche bianca, con provola e mozzarella, e patate schiacchiate: una ricetta molto delicata e gradita, semplice nella preparazione, e molto delicata nel gusto. Preparato l’impasto, sulla pizza, andranno stese le fettine sottili di provola e i cubetti di mozzarella. Poi le patate o i crocchè che vengono preparati a parte, e potranno essere posti sulla pizza anche a seguito della cottura. La pizza con la mozzarella è anche con l’aggiunta di ortaggi, come le melanzane. L’impasto va coperto con pomodoro fresco, mozzarella e melanzane a cubetti. Altra fantasia della pizza, prevede l’utilizzo di tutti gli ortaggi, come i peperoni, le melanzane, le zucchine, le patate. Gli ingredienti vanno tagliati a pezzetti molto piccoli, per non rendere la pietanza eccessivamente pesante, e vanno distesi sull’impasto prima della cottura, sopra il pomodoro. La mozzarella andrà aggiunta alla fine. La mozzarella di bufala, può anche essere tagliata a fettine molto sottili, ed essere adagiata fredda sulla pizza quando questa è in uscita dal forno. Il calore stesso della pizza, favorirà il lento scioglimento della mozzarella che diverrà filante in pochi secondi. Il gusto è sempre buono e gentile. La pizza ai formaggi, allo stesso modo, prevede lo stesso procedimento di preparazione, con in aggiunta i formaggi fusi alla fine. La mozzarella, è dunque un ingrediente fondamentale ed unico di suddetta pietanza, che la rende delicata e preziosa al palato. La pizza è fatta con la mozzarella, e con la mozzarella si possono inventare i piatti più gustosi e graditi. La pizza diventa anche focaccia, presente sulla tavola sempre, a pranzo, a cena, come spuntino gustoso. Apprezzata in tutta la penisola, imitata in tutto il mondo, è il piatto più amato dalla popolazione, che fa della pizza un emblema di gusto, un’esplosione di sapori.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra mozzarella di bufala e fior di latte per la pizza?Per la vera Pizza Napoletana Margherita, la scelta della mozzarella è cruciale. La Mozzarella di Bufala Campana DOP offre un sapore più intenso, acidulo e una consistenza cremosa grazie al suo alto contenuto lipidico. Tuttavia, rilascia molta acqua durante la cottura, rischiando di rendere l'impasto molle se non gestita correttamente. La Fior di Latte, ottenuta dal latte vaccino, ha un sapore più delicato e neutro, si scioglie in modo uniforme creando quella tipica
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Come si deve aggiungere la mozzarella per evitare che la pizza sia acquosa?Il segreto per una pizza asciutta e croccante sta nella gestione dell'umidità della mozzarella. Se usi mozzarella fresca, è fondamentale strizzarla bene tra le mani per eliminare il siero in eccesso prima di tagliarla a cubetti. Un altro metodo professionale, suggerito anche nelle varianti moderne, è aggiungere la mozzarella di bufala tagliata a fettine sottili *solo* alla fine della cottura, quando la pizza esce dal forno. Il calore residuo della teglia e dell'impasto farà sciogliere il formaggio lentamente senza rilasciare liquidi nell'impasto, mantenendo la struttura croccante.
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Quanto tempo deve lievitare l'impasto per ottenere una pizza leggera?La qualità della pizza dipende enormemente dalla lievitazione. Per una pizza leggera e digeribile, l'impasto deve riposare per diverse ore, idealmente tra le 8 e le 24 ore a temperatura controllata (in frigorifero o ambiente fresco). Questo lungo riposo permette agli enzimi della farina di scomporre parzialmente il glutine e l'amido, rendendo la pizza più facile da digerire. Un riposo troppo breve (meno di 4-6 ore) risulta spesso in un impasto compatto e pesante. Durante la fase di stesura, evita di usare il mattarello per non sgonfiare le bolle d'aria che garantiscono leggerezza.
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È vero che la pizza Margherita fu creata in onore della Regina Margherita?Secondo la tradizione culinaria più diffusa, sì. Nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi a Napoli creò una pizza con i colori della bandiera italiana: rosso (pomodoro), bianco (mozzarella) e verde (basilico), in omaggio alla visita della Regina Margherita di Savoia. La regina apprezzò particolarmente il piatto, battezzandolo col suo nome. Sebbene alcune fonti storiche mettano in discussione questa narrazione romantica, attribuendo la nascita della pizza margherita a periodi precedenti, rimane il simbolo indiscusso della cucina napoletana e del patriottismo italiano dell'epoca.
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Si può mangiare la pizza con la mozzarella a dieta o fa ingrassare?La pizza Margherita non è intrinsecamente nemica della linea, ma dipende dalle porzioni e dalla frequenza. Una pizza tonda media contiene circa 700-900 kcal, derivanti principalmente dai carboidrati dell'impasto e dai grassi della mozzarella. Per inserirla in una dieta equilibrata, preferisci una pizza al taglio piccola o una margherita individuale. Scegli mozzarella magra o riduci la quantità di olio extravergine d'oliva aggiunto dopo la cottura. Accompagna la pizza con un'abbondante insalata verde per aumentare il volume del pasto e la sazietà, riducendo così l'impatto glicemico complessivo del pasto.
