Il glutammato, che cos'è e dove possiamo trovarlo
Il glutammato è un amminoacido naturale che contribuisce a formare le proteine: in pratica è il sale di sodio della glutammina, sostanza nota come acido glutammico. Ha le fattezze di una polverina bianca in piccoli cristalli, è idrosolubile per cui si scioglie rapidamente in acqua. Fu scoperto agli inizi del secolo scorso da Kikunae Ikeda, un chimico giapponese che si accorse che in molte alghe nipponiche era presente questa sostanza. Del resto il glutammato è naturalmente contenuto in molti cibi di largo consumo come il latte, i formaggi, i pomodori e i funghi. In particolare nei formaggi a lunga stagionatura ci sono 1,3 grammi di glutammato per ogni 100 grammi di prodotto. Oggi le aziende alimentari lo usano come additivo per dare sapidità anche ai cibi dolci e per esaltarne il sapore che si perde nei conservanti: il glutammato è in oltre 6mila prodotti confezionati come bibite gassate, chewing gum, dolci, caramelle, perfino nei farmaci e nello yogurt.
Il glutammato, a cosa serve
Il glutammato viene impiegato come integratore alimentare soprattutto da coloro che praticano sport a livello agonistico: le sue proprietà, infatti, sono benefiche per chi vuole sviluppare massa muscolare e potenziare la tonicità. Il glutammato aumenta il volume dei muscoli perché rilascia acqua e amminoacidi nelle cellule muscolari favorendo la sintesi proteica. Inoltre in caso di sovrallenamento e stanchezza cronica, la gultammina aiuta a recuperare energie perché aumenta i residui di glicogeno muscolare sempre in virtù del rilascio di acqua nelle cellule muscolari. In campo alimentare, invece, il glutammato viene impiegato per salare i cibi preconfenzionati che perdono sapidità e dunque sapore durante il periodo della data di scadenza e la stagionatura. Il glutammato viene usato dalle aziende alimentare anche per esaltare alcuni gusti dolci, in particolare nelle gomme da masticare, in alcuni snack al cioccolato e nelle bevande energetiche o gassate. Assunto in dosi controllare, non fa male.
Il glutammato sottoforma di integratori alimentari
Gli integratori alimentari di glutammato sono capsule prodotte utilizzando procedimenti naturali di fermentazione della glutamina. Si tratta di pillole di amminoacidi puri che vanno utilizzate soltanto da persone che fanno sport a livello agonistico e intenso e che dunque hanno necessità di reintegrare i sali minerali persi durante lo sforzo e ossigenare i muscoli. In commercio ne troverete flaconi in formati vari in pratiche confezioni con il tappo salva-aroma da 20, 50 e perfino 90 capsule di integratori a base di glutammato. Ne esistono anche versioni nella forma di tavolette di glutammato, dall'aspetto identico a quelle di barrette di cioccolato. La dose quotidiana è di una, al massimo due compresse al giorno o nel caso delle tavolette la razione consigliata massima è di tre tavolette ogni 24 ore. Vi suggeriamo di prenderle lontano dai pasti ma a stomaco pieno, accompagnando la pillola con un abbondante bicchiere di acqua tiepido. È importante non superare mai i 3 grammi di glutammina al giorno.
Effetti negativi
Il glutammato non è pericoloso, la sua cattiva fama è un mito da sfatare ma è certo che un eccesso di glutamina, sia sotto forma di cibo, sia sotto forma di integratori alimentari, abbia effetti collaterali anche importanti. Una sovra-dose o addirittura un overdose di glutammato può portare effetti seri sull'apparato digerente come il bruciore allo stomaco e il mal di pancia cronico, i dolori alla nuca, le crisi respiratorie, le allergie, la nausea e la sudorazione eccessiva. Questi disturbi sono in larga parte dovuti al fatto che il glutammato è un eccitotossina e dunque se assunto in percentuali troppo abbondanti sovraccarica il cuore e affatica anche il respiro. Evitate, dunque, di esagerare con gli integratori alimentari a base di glutamina, anche se praticate sport a livello agonistico e siete perfettamente sani. Se usate il glutammato per salare i cibi, cercate di usarne solo la quantità strettamente necessaria.