Albume e tuorlo dell’uovo
L’albume è una delle due parti che costituiscono un uovo, in particolare parliamo delle uova di uccelli e per gli usi più comuni in cucina delle uova di gallina. Le uova , formate da tuorlo e albume, sono alimenti ricchi di proteine delle quali non si dovrebbe abusare ma che non dovrebbero mancare neanche nel regime alimentare di chi segue una dieta. L’albume è la composizione tendente al trasparente che praticamente avvolge il tuorlo, il quale è di colore giallastro o tendente all’arancio, ed il suo compito è quello di proteggere e isolare il tuorlo che rappresenta la parte in cui si sviluppa l’embrione quando l’uovo viene fecondato. Il tuorlo è la componente dell’uovo che contiene i grassi ed è ricco di proteine, fosforo e ferro, nonché di vitamine di tipo A, D ed E- L’albume, invece, è principalmente costituito da acqua e proteine ed è del tutto privo di grassi. Inoltre contiene vitamine di tipo B1 e B2 e pochi sali.
Proprietà nutritive albume
L’albume, o bianco d’uovo, contiene una grande quantità di proteine, in particolare di una proteina che prende il nome di “albumina”. L’albumina è una delle proteine più importanti per il nostro organismo e va a costituire la percentuale più alta di proteine contenuti nel plasma. È importante perché va a regolare la pressione del plasma equilibrando la quantità di acqua che vi circola. Questo evita all’acqua di non occupare troppo dello spazio che esiste tra una cellula e l’altra. L’albumina , inoltre, funziona quasi come una “calamita” perché permette di lasciare nel sangue acidi grassi e vitamine le quali continuano le loro funzioni circolando nel flusso sanguigno che esse stesse vanno a costituire. L’albume, oltre che di albumina, è anche ricco di altre proteine che hanno lo stesso valore dell’albumina e sono infatti denominate albumine. L’albume contiene anche magnesio, sodio e potassio. Poiché contiene molta acqua e pochissimi grassi, l’albume di uovo si presta nelle diete che necessitano di base proteica e pochissimo apporto di grassi. L’albume , infatti, non fa male alle persone che soffrono di colesterolo alto, proprio perché non contiene molti lipidi.
Integratori alle proteine delle uova
Proprio per il grande apporto proteico e il minimo apporto di grassi, l’albume di uovo è adatto a coloro che devono o vogliono assumere proteine senza assumere anche grassi. Le proteine dell’albume sono proteine che hanno un grande valore funzionale all’interno del nostro organismo e quindi è possibile assumerle anche sotto forma di integratore. Gli integratori sono solitamente in polvere e vanno consumati sciolti in acqua o cucinati insieme ad altri alimenti, ma possono essere anche venduti in capsule. Essi vengono molto usati dagli sportivi perché permettono di assumere amminoacidi ramificati e quindi proteine allo stato puro e quindi vanno a rigenerare la massa muscolare senza apportare grassi e aumentare la percentuale di colesterolo cattivo nel sangue. Basta controllare la quantità di proteine che contiene ogni capsula o ogni mg di integratore in polvere per calcolare la dose giusta. Essi non si sostituiscono all’alimentazione, in quanto rappresentano un apporto proteico aggiuntivo del quale non bisogna neanche abusare. Le proteine dell’albume possono essere anche usate da chi soffre di allergie alle proteine del latte, in quanto esse hanno le stesse proprietà e anche da coloro che stanno seguendo una dieta particolarmente drastica che vede la diminuzione di carboidrati e altri nutrienti. Come per tutti gli integratori, anche quelli a base di proteine dell’uovo, vanno usati con moderazione. Le albumine sono, infatti, sintetizzate dal fegato e un eccesso va a svantaggio di questo stesso organo che si affatica.
Ricette dietetiche con l’ albume
Proprio perché contiene pochi grassi, spesso è possibile preparare con l’albume d’uovo dei cibi gustosi e poco carichi di grassi. Per esempio è possibile preparare dei dolcetti per chi soffre già di colesterolo alto o per chi è interessato a dolci di tipo “light”. Per esempio potete preparare le crepes salate usando solo albumi e farina e un po’ di latte per riempirle poi con un po’ di marmellata. Dovete setacciare 50 grammi di farina per ogni 4 albumi e mescolare in una ciotola aggiungendo anche 100 grammi circa di latte scremato o parzialmente scremato, sale e pepe quanto basta. Mettete poi una padella antiaderente a riscaldare a fuoco moderato e aggiungete poco olio da stendere bene con un tovagliolo di carta. Potete passare a cuocere le crepe aggiungendo un paio di cucchiai di pastella nella padella e stendendolo con un cucchiaio. Fate cuocere da entrambi i lati e poi farcite con ciò che preferite, magari se state seguendo una dieta potete farcirle con rucola e prosciutto o bresaola o con pomodori freschi. Potete anche farcire con ricotta e pepe e poi adagiare le crepe in una teglia e aggiungere della passata di pomodoro per passarle poi un po’ di tempo a forno. Se volete farle dolci potete seguire la ricetta per la preparazione delle crepes sostituendo al sale e al pepe un po’ di zucchero di canna. Per la farcitura meglio usare della marmellata.
Domande frequenti
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Quali sono i principali vantaggi nutrizionali dell'albume rispetto al tuorlo?L'albume si distingue nettamente per la sua composizione povera di grassi e priva di colesterolo, risultando ideale per chi deve monitorare l'apporto lipidico. È composto prevalentemente da acqua e proteine ad alto valore biologico, come l'albumina, fondamentale per regolare la pressione plasmatica e mantenere l'equilibrio idrico cellulare. A differenza del tuorlo, che fornisce vitamine liposolubili (A, D, E) e minerali come ferro e fosforo, l'albume offre una fonte proteica pura arricchita da vitamine del gruppo B (B1 e B2) e sali minerali come magnesio, sodio e potassio, senza aggiungere calorie legate ai grassi.
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È sicuro consumare albume crudo o cotto per chi soffre di colesterolo alto?Sì, l'albume è assolutamente indicato per chi soffre di ipercolesterolemia poiché è completamente privo di lipidi e non contribuisce all'aumento del colesterolo LDL. Tuttavia, è cruciale prestare attenzione alla cottura: mentre l'albume cotto è sicuro e facilmente digeribile, il consumo di albume crudo comporta rischi microbiologici legati alla Salmonella. Per massimizzare i benefici nutrizionali garantendo la sicurezza alimentare, si consiglia sempre di cuocere l'albume, ad esempio in frittate, crepes o come ingrediente in ricette elaborate, evitando il consumo diretto allo stato grezzo.
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Come funzionano gli integratori proteici derivati dall'albume e chi può usarli?Gli integratori a base di albume offrono proteine isolate ad alta biodisponibilità, ideali per sportivi che desiderano recuperare la massa muscolare senza introdurre grassi o lattosio. Sono una valida alternativa per chi è intollerante alle proteine del latte vaccino. Questi prodotti, disponibili in polvere o capsule, forniscono aminoacidi essenziali e ramificati utili alla rigenerazione tissutale. Tuttavia, non sostituiscono una dieta bilanciata e vanno usati con moderazione: un eccesso di proteine costringe il fegato a un lavoro metabolico intenso per la sintesi e il smaltimento, potenzialmente affaticando l'organo nel lungo termine.
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In che modo l'albumina presente nell'albume supporta la salute cardiovascolare?L'albumina, principale proteina dell'albume, agisce come regolatore critico della pressione oncotica del plasma sanguigno. Mantenendo l'equilibrio idrico tra i vasi sanguigni e i tessuti circostanti, impedisce l'eccessiva fuoriuscita di liquidi negli spazi intercellulari, prevenendo fenomeni edematosi. Inoltre, funge da vettore di trasporto, legandosi e trasportando nel flusso sanguigno acidi grassi e vitamine, assicurando che raggiungano i tessuti target per le loro funzioni metaboliche. Questa capacità di stabilizzare l'ambiente interno dell'organismo supporta indirettamente la salute cardiovascolare ottimizzando la circolazione e la distribuzione dei nutrienti.
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Come utilizzare l'albume in ricette dietetiche per sostituire i grassi?L'albume è un eccellente sostituto dei grassi in molte preparazioni culinarie grazie alla sua capacità di solidificare e volumizzare. Ad esempio, nelle crepes light, puoi sostituire le uova intere solo con albumi sbattuti, combinandoli con farina e latte scremato per ottenere una consistenza morbida ma povera di lipidi. Può essere utilizzato per preparare meringhe, soufflé o come legante in polpate vegetali al forno, riducendo drasticamente il contenuto calorico rispetto alle versioni tradizionali. La versatilità culinaria permette di creare piatti sia salati, come torte salate con verdure, sia dolci, sfruttando la schiumosità naturale degli albumi montati a neve.
