Tipi di zucchero

Il saccarosio

Lo zucchero più utilizzato nell'alimentazione è il saccarosio, il comune zucchero da cucina, un disaccaride la cui molecola è composta da glucosio e fruttosio. Può essere estratto da due piante: la barbabietola da zucchero e la canna da zucchero. Viene aggiunto ad alimenti e bevande in quantità più o meno elevate, viene digerito facilmente ed ogni grammo apporta 4 kcal. Il saccarosio si trova in commercio come: zucchero raffinato (bianco), risultato di vari passaggi di lavorazione; zucchero grezzo di canna (più scuro), parzialmente raffinato; zucchero integrale di canna, né raffinato né sbiancato. Benché sia un carboidrato quindi un nutriente fondamentale per l'organismo, il consumo di troppo zucchero può causare o favorire gravi malattie, tra cui carie dentaria, obesità, iperglicemia, diabete e disturbi cardiocircolatori.
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Gli altri tipi di zucchero utilizzati

zucchero di canna Gli altri tipi di zucchero comprendono: il fruttosio, il glucosio, il lattosio, il sorbitolo, il mannitolo e lo xilitolo. Il fruttosio, presente nella frutta, è utilizzato come dolcificante al posto del saccarosio e in molti alimenti dolci conservati. Innalza poco la glicemia ma consumato in eccesso causa sovrappeso ed aumento dei grassi nel fegato e nel sangue. Il glucosio (o destrosio) è lo zucchero più semplice, molto impiegato dall'industria alimentare dolciaria e nei prodotti da forno, ma causa un rapido aumento della glicemia. Il lattosio, lo zucchero del latte, è anch'esso ampiamente usato in prodotti confezionati, sia dolci che salati. Alcune persone sono intolleranti a questo zucchero. Il sorbitolo, il mannitolo e lo xilitolo appartengono al gruppo dei polialcoli (o polioli), hanno un basso indice glicemico, e sono assai utilizzati come additivi. Possono avere effetto lassativo ad alte dosi.

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Miscele di zuccheri e dolcificanti naturali più diffusi

stevia Lo zucchero o, più precisamente, delle miscele di zuccheri, sono contenuti in vari prodotti vegetali e possono essere utilizzati al posto del classico saccarosio. Il miele è stato utilizzato fin dall'antichità per dolcificare gli alimenti, molto tempo prima che l'uomo trovasse il modo di estrarre lo zucchero dalle piante. È una miscela di glucosio, fruttosio e saccarosio ma contiene anche nutrienti come vari minerali, vitamine ed enzimi. L'estratto di malto di cereali, prodotto dalla loro fermentazione, contiene il maltosio. Lo sciroppo d'acero, diffuso in America, si ottiene dalla linfa dell'albero. È salutare, apporta vitamine e minerali e meno calorie dello zucchero. La stevia è un dolcificante naturale estratto dalla pianta omonima. Non fornisce calorie ma dolcifica da 10-15 fino a 110-400 volte più del saccarosio, in base al grado di raffinazione.


Tipi di zucchero: I dolcificanti sintetici

dolcificanti I pazienti diabetici e le persone a dieta ipocalorica (dimagrante) utilizzano spesso i dolcificanti artificiali, non esistenti in natura. Non influenzano la glicemia, non apportano calorie, non sono propriamente dei tipi di zucchero ma sostituiscono quello da tavola in cibi e bevande. Non devono essere assunti dai bambini, in gravidanza e in allattamento. Tra i più conosciuti, soprattutto in passato, c'è la saccarina, 300 volte più dolcificante del saccarosio. L'aspartame è ottenuto da 2 amminoacidi (acido aspartico e fenilalanina), dolcifica 200 volte più dello zucchero. È controindicato nei pazienti affetti da fenilchetonuria. Stesso potere dolcificante ha l'acesulfame K, utilizzabile anche in cottura. Il ciclamato è 30 volte più dolce del saccarosio. Il sucralosio dolcifica ben 600 volte più dello zucchero da cucina e lo sostituisce in molti alimenti e ricette, è resistente al calore ed è considerato più sicuro degli altri prodotti descritti.



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